Aplicação de Programas de GMP e HACCP em Granjas de Frango de Corte
Grando, N.
1.0 Introdução
Suprir o abatedouro com o mínimo de riscos possíveis é um grande desafio da fase de criação.
Boas Práticas de Manejo - do inglês Good Management Practices (GMP) - que suprem com informações necessárias técnicos e granjeiros para um programa efetivo de redução, prevenção ou eliminação de patógenos aconteça nas fases que antecedam o abate. Durante as diversas fases de produção avícola, elementos são constantemente incorporados ao processo. Por exemplo, aves de um dia, maravalha, vacinas e medicamentos.
Implantar neste tipo de processo o método de Controle de Pontos Críticos é muito difícil. Por definição o HACCP é um "sistema baseado na ciência para identificar e minimizar perigos microbiológicos, biológicos, químicos ou físicos associados à produção de alimentos.'
Enquanto o HACCP é um recurso pensado e desenvolvido para aumentar a segurança dos alimentos, muitos dos pontos importantes para a sanidade das aves não são por ele contemplados. Neste contexto, têm-se vários exemplos que fazem parte da biosseguridade das aves, tais como o controle do ingresso das pessoas, materiais e veículos nas granjas, como também cuidados com higienização os quais, sabemos, são imprescindíveis para a saúde dos plantéis e não estão relacionadas, com a segurança alimentar, e, por conseguinte, estão fora da abrangência do método de HACCP.
As Boas Práticas de Manejo (GMP) se apresentam como o método mais adequado para ser aplicado nestes processos, pois atendem às aves e aos alimentos.
2.0 A relação entre os métodos de HACCP na criação de frangos
O GMP é pré-requisito para um programa de HACCP. Inclui atividades comportamentais de higiene, biosseguridade, incluindo exigências para funcionamento das instalações.
2.1 CARACTERÍSTICAS QUE DIFERENCIAM OS DOIS MÉTODOS
O Método de GMP
· Descrever o processo produtivo: descrever os fluxogramas de cada tarefa com suas atividades detalhadas.
· Elaborar o manual do GMP: com estes fluxogramas, descrever as atividades para cada tarefa, indicando, quando necessário, valores e forma de medição
· Definir os pontos de controle: especificar onde e como será assegurado o resultado desejado para cada uma das atividades
· Registrar operações fundamentais: elaborar e manter registros, planilhas e gráficos com os resultados para cada atividade.
· Auditar o processo periodicamente. Para ter garantia de manutenção do GMP após sua implantação, uma equipe de auditores deve acompanhar um check-list dos pontos de controle.
· O GMP se emprega para melhorar resultados e ter garantias de uniformidade do processo.
O MÉTODO DE ANALISE DE PONTOS CRÍTICOS (HACCP):
1) Fazer uma analise dos perigos: a equipe multifuncional deve identificar todos os perigos associados ao produto.
2) Identificar os pontos críticos de controle (PCC): as ações necessárias no processo produtivo devem ser essenciais para a eliminação ou a significante redução destes perigos. Sendo PCC, têm que ser quantificados.
3) Estabelecer limites críticos: os limites críticos definem os limites de segurança dos PCC.
4) Definir como os PCC serão monitorados: a freqüência de monitoração e como será feita é estabelecida.
5) Estabelecer ações corretivas: quando os limites críticos não são atendidos, devem ser tomadas imediatamente ações para sua correção.
6) Registro efetivo dos dados: os PCC, bem como todas variações ocorridas devem ter seus dados registrados.
7) Estabelecer procedimentos de verificação: estes procedimentos vão dar a garantia de que o HACCP é efetivo naquele processo.
· O método atua em processos da cadeia produtiva de alimentos. Como foi mencionado, todos, os pontos críticos se referem a perigos para os consumidores e como evitá-los.
· Tem como pré-requisito a implantação do GMP e PPHO. este método não pode ser implantado sem aplicação das corretas práticas de produção, que compreendem higiene, conduta, etc. e os métodos de limpeza e higienização dos ambientes de fábrica.
3.0 Método de GMP e HACCP na criação de frangos de corte
Um plano de GMP deve ser próprio de cada empresa. Porém, podemos seguir um roteiro básico para sua descrição:
1. Biosseguridade - toda granja deve ter um programa detalhado de biosseguridade.
2. Medicamentos - O uso adequado de antibióticos, com respectivos controles de uso e retirada.
3. Manejo de resíduos - o destino da cama após o uso e de aves mortas.
4. Ambiente - ventilação, temperatura e qualidade do ar adequado ao bem estar das aves.
5. Transporte - em caso de transferências e abate das aves.
Quando falamos em GMP, devemos detalhar cada etapa no Manual. As atividades consideradas críticas devem ter um procedimento operacional descrito.
Para elaborar o manual de GMP e identificar os pontos que precisam ser controlados é imprescindível saber:
Como as aves se infectam? Doenças infecciosas são causadas por bactérias, vírus, protozoários, fungos e outros organismos vivos, os quais são microscópicos e não podem ser vistos a olho nu. Estes microorganismos são tão minúsculos que podem ser transportados ou carreados nas mãos, roupas, equipamentos com aparência de limpos. Devemos lembrar que, para se iniciar uma contaminação, uma pequena quantidade de bactérias ou vírus já é suficiente. Por exemplo, uma pessoa com unhas sujas ou um material não desinfetado é suficiente para introduzir uma contaminação.
De onde estas bactérias ou vírus vêm? As fontes mais comuns são outras espécies de aves (pássaros), ou, particularmente, outras aves domésticas como frangos, perus, codornas, patos, gansos, etc. Aves silvestres, como pombos e aves de gaiola, também são focos importantes. Galinhas caipiras e pequenas aves são carreadoras freqüentes de doenças, principalmente se estão infectadas com algum patógeno e, aparentemente, não apresentem sinais de doença.
As aves carreadoras ou reservatórios, liberam, periodicamente, um número baixo de patógenos quando estão estressados. Em aves silvestres ou galinhas caipiras, normalmente visualiza-se uma infecção quando estes são jovens. Os que sobrevivem vão perpetuar o ciclo infectivo.
Galinhas caipiras e aves de gaiola que parecem saudáveis e normais são freqüentemente fontes de infecções em aves comerciais.
Que patógenos específicos queremos prevenir? É fácil listar muitas bactérias e vírus que devastam uma população se introduzidas no nosso plantel, como Influenza Aviária, Newcastle, Micoplasmas e cepas de Salmonela. Entretanto, outros agentes não criam problemas para o plantel, porém são de alto risco para os produtos, ou seja, para o Consumidor.
Um programa de GMP normalmente não é específico. Mas, se seguido adequadamente, minimizamos a introdução de qualquer agente infeccioso.
Como o GMP pode prevenir a ocorrência de patógenos?
Os patógenos podem contaminar um plantel de três maneiras:
1. Os agentes infecciosos são carreados para dentro de um lote, mais freqüentemente por pessoas ou equipamentos contaminados.
2. As aves de um dia já estão contaminadas no momento do alojamento (porque nasceram de ovos infectados ou contaminaram no incubatório).
3. Ou os contaminantes já estão presentes na granja quando as aves são alojadas, (nas instalações ou reservatórios, como roedores, cascudinhos, etc.).
Que perigo especifico queremos prevenir?
Devemos lembrar que não são somente os perigos microbiológicos que devem ser contemplados nos planos. Temos também o controle dos perigos físicos e químicos. O controle de medicamentos usados, para que não haja resíduos na carcaça, está diretamente relacionado com a criação.
Os dois métodos devem ser descritos por pessoas familiarizadas com o processo, para que nenhum detalhe de procedimentos seja esquecido e comprometa a implementação. Aconselha-se que a equipe seja multifuncional, que a descrição seja clara e que os controles possam ser quantificados.
Sabe-se que, num processo, não podemos ter muitos PCC. Se isso acontecer, deve-se reavaliar o plano de GMP, pois está indicando falha no plano e seus pontos de controle. Os PCC devem ser estabelecidos utilizando-se da árvore decisória (Anexo 1) e nunca através de "achologias". Por isso, uns profundos conhecimentos das etapas de cada processo e dos perigos nele envolvidos são fundamentais.
4.0 Considerações finais.
Os métodos de GMP e HACCP vêm sendo implantados em abatedouros e na industrialização de produtos. Porém, estamos prontos para desenvolver um programa mais integrado para a segurança alimentar, no qual os princípios do HACCP seriam utilizados na fase de criação (aves, granja, transporte) e também após o produto pronto (distribuição,venda, hotéis, restaurantes, consumidores).
Somente com um programa integrado podemos atingir as metas de redução de perigos.
Um programa de HACCP no abatedouro reconhece que alguns perigos não têm como serem controlados a este nível. Para alguns perigos é indicado que o controle se inicie mais cedo no processo e isto quer dizer na granja.
A estratégia integrada de segurança alimentar deve abranger perigos físicos, químicos e biológicos e assegurar que governo, indústria e consumidores estejam comprometidos.
Além disso, podemos mencionar que os resultados devem abranger também:
- Identificação de um sistema de rastreabilidade que permita chegar até a granja;
- Dar suporte à indústria para desenvolver padrões para a produção de alimentos seguros;
- Definir qual informação a respeito da saúde das aves deve ser transferida ao abatedouro e qual a maneira de utilizá-la;
- Incentivo à utilização das boas práticas de manejo;
- Redução dos casos de intoxicação alimentar;
- Melhorar a imagem dos produtos internacionalmente; e,
- Contribuir com educação/informação ao consumidor para diminuir os riscos associados à manipulação e erros na preparação dos alimentos.
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6.0 Anexos
