Administração, Economia, Planejamento e Política Avícola
Implantação de Programa de Rastreabilidade da Industria Avícola
Marisete Cerutti
Seara Alimentos SA
A Organização Internacional de Standartização (ISO) desde sua primeira edição das Normas ISO previu a necessidade das industrias atenderem a requisitos de identificação e rastreabilidade, definido-a como uma sistemática planejada, implementada e registrada, que garante a identificação do produto e dos processos por meios adequados, a partir do recebimento e durante todos os estágios de produção, entrega e instalação.
No entanto foram episódios mundiais que amedrontaram e intimidaram o consumo de produtos alimentícios de origem animal e vegetal, os que definitivamente marcaram a necessidade de implantação do programa de rastreabilidade na industria avícola.
Episódios que influenciaram na demanda da implantação do Programa de Rastreabilidade
VOLTA PELO NATURAL definiu mudança nos hábitos e na cultura dos consumidores, com participação do Greenpeace, partido verde, entidades de pesquisa e organismos governamentais;
· INGLATERRA 1995- Rainha declara Intoxicação Humana por Salmonella em ovos;
· INGLATERRA - 1996 - Ministro tornou público que a filha comeu Hamburguer o qual poderia ter vínculo com a doença de BSE/CJD ( versão do BSE no Homem);
· Bélgica - 1999 - CRISE DA DIOXINA - fornecedor de óleo para ração utilizava óleo industrial;
· FRANÇA - em 2000 Carrefour fez Recall de carne com garantias de livre de BSE por falhas de rastreabilidade;
· ALEMANHA - 2000 - Crise da dioxina 2001 - Resíduos de Antibióticos em salsichas.
· ITÄLIA ,PORTUGAL, GRÉCIA, DINAMARCA, ESPANHA e ILHAS CANÁRIAS- casos de BSE
( Bovine Spongiform Encephalopathy)
Estes episódios tiveram suas influencias nas culturas e nos mercados mundiais, a exemplo da:
· Influência do extremo oriente pelos ingleses e franceses;
· Valorização artificial pelo produto natural.
· Influência da cultura francesa na Arábia Saudita, sob pressão da França como produção de frangos com rações isentas de farinhas de origem animal e com garantias de ausência de resíduos medicamentosos.
· Japão, 1999, inicia exigências de livre de Grãos Geneticamente Modificados -GMO free.
· Irlanda, 1999, Cadeia Superquinn -Traceback por DNA para transportar o consumidor às origens do produto.
· Tailândia, 2001 - atesta garantias de GMO free e ração vegetal, concorrendo com as produções brasileiras.
· Na Grã Bretanha, a Marca "les Fermiers des Janzé", lança produtos com embalagens informando ao consumidor o endereço, fone e foto do criador responsável, com aumento do preço e vendas do produto.
Assim, com o aparecimento da BSE na Europa, foi introduzida legislação sobre a identificação da carne bovina, com objetivo de certificação de origem e qualidade com base na rastreabilidade. No mercado interno, o movimento de grandes redes de parceria incentivam os programas de rastreabilidade visando a comercialização de alimentos seguros e de qualidade. A tendência dos importadores será crescente em exigir o enquadramento do exportador nas regras internacionais relativas ao Alimento Seguro.
No atual mercado, globalizado e onde a definição de compra é do cliente, a responsabilidade e competência na elaboração do produto e serviço o grande valor. Os clientes e consumidores reconhecem o valor percebido do produto com rastreabilidade por identificar a origem do produto e por disponibilizar a qualquer momento e lugar níveis de garantias, independente da sua localização de produção no mundo.
Em cadeia reversa, eles mudam as exigências dos clientes, as políticas nacionais e internacional, na busca crescente pelo produto natural, pelo Bem Estar Animal, pela criação de animais saudáveis, pelas Boas Práticas Agrícolas e de Produção, pelo respeito ao meio ambiente, pelo alimento seguro. A implantação de Programa de Rastreabilidade é uma exigencia de mercado e consumo e tem provado ser um importante quesito de qualidade para a confiabilidade nos negócios.
Segundo HOLROYD (2000), o futuro do comércio da carne depende fundamentalmente da industria para os aspectos de honestidade, transparência, disponibilidade de informações detalhadas (rastreabilidade), garantia da qualidade e flexibilidade para mudanças. Assim, as formas de gerenciar a qualidade na industria de alimentos também exigiu mudanças. A alta administração passou a assegurar que os requisitos dos clientes sejam identificados e atendidos desde sua entrada até o consumo, demonstrando com transparência a realização e controle do seu produto da granja à mesa. Os controles da Qualidade de produto cederam para um controle de processo mais participativo, com responsabilidade de todos que executam as atividades de fabricação num modelo com autocontrole, registros e com garantia da qualidade integrada em toda a cadeia produtiva e de comercialização.
A DEMANDA DA RASTREABILIDADE
A rastreabilidade é uma ferramenta para a produção de carne segura e de qualidade, mas por si só não é um programa de inocuidade considerando sua dependência da gestão responsável do processo.
Existe uma tendência de interpretar a rastreabilidade como uma operação de identificar o histórico para avaliar a procedência ou não de reclamações de mercado e bases para administrar eventuais crises. Muito mais do que esta aplicação, a rastreabilidade é um sistema preventivo que permite a empresa controlar seus riscos antes de se expor ao mercados, satisfazendo seus clientes.
A demanda da Rastreabilidade ocorre em quatro importantes níveis:
1.Demanda pela organização
2.Demanda pelo Cliente
3.Demanda Legal
4.Demanda Social
DEMANDA DA RASTREABILIDADE PELA ORGANIZAÇÃO
Rastreabilidade como fator de segurança do produtor:A rastreabilidade é base para o gerenciamento do positive release e permite uma análise mais profunda da capacidade da empresa em fazer dentro da conformidade. É vital gerenciar como o produto foi feito durante seus estágios de processamento antes de dar a liberação do pedido para o cliente. A marcação deve ser considerada para a identificação dos produtos, permitindo que este produto seja vinculado às informações relevantes, normalmente constadas no rótulo.
Rastreabilidade para a identificação de causas de Reclamações e ou Desvios:um produto derivado do Recall ou segregado dentro da própria empresa, deve ter sua causa identificada com base na rastreabilidade e ações imediatas e corretivas implementadas.
Rastreabilidade no Gerenciamento de Crises:Crise é qualquer situação que possui potencial de afetar significativamente e adversamente a performance ou reputação de uma industria de alimentos. A rastreabilidade fornece subsídio suficiente para embasar a análise e justificar Processos de Responsabilidade e ou Defesa da empresa diante do gerenciamento de crises. O gerenciamento de crise na segurança alimentar é responsabilidade da alta direção e de todos os níveis organizacionais e deve ser capaz de permitir a retirada imediata de qualquer produto, recuperação de estoque ou realização de recall de um produto distribuído para comercialização e consumo. Um gerenciamento responsável de risco de segurança alimentar permite que a empresa se antecipe às crises e preserve vidas humanas, proteção da marca e longevidade do negócio. Ser capaz de antecipar uma crise exige um sólido programa de rastreabilidade e gerenciamento dos registros de produção e ou comercialização.
Rastreabilidade como base para a implantação do Controle Estatístico de Processo (CEP):para avaliar a capabilidade da industria em fazer seus produtos, evitando desvios, reprocessos e perdas
Rastreabilidade como uma ferramenta para a melhoria contínua:simplesmente aceitar o resultado final de um processo sem questioná-lo, somente pelo fato de que ele está dentro das especificações pode estagnar o processo com perda da competitividade. A análise dos parâmetros da qualidade do produto e ou processo permite dinamizar, otiumizar e melhorar o processo com segurança e rentabilização. A ausência de programa de rastreabilidade, impede a devida análise e a tomada de ações preditivas, preventivas e corretivas. O exercício de análise crítica do plano de rastreabilidade diário é fonte preventiva para a melhoria contínua e força propulsora da Marca e da Organização.
Rastreabilidade como ferramenta de competitividade e Internacionalizaçãofacilidade para atingir novos mercados pela Cultura organizacional para a garantia da qualidade.
Rastreabilidade como medida preventiva para Marketing: a rastreabilidade possibilita identificar os perfis dos clientes e suas demandas para traçar as estratégias mercadológicas.
DEMANDA DA RASTREABILIDADE PELO CLIENTE
Rastreabilidade como fator de segurança ao cliente:a rastreabilidade sigifica para o cliente certeza que pode acomapnhar os processos de produção, o grau de conformidade do produto e processos em qualquer tempo e lugar.
Rastreabilidade como garantia para identificação e controle de causas de Reclamações.
Rastreabiidade como garantias de responsabilidade das penalizações morais e econômicas de Recall e Gerenciamento de Crises.
DEMANDA DA RASTREABILIDADE PARA ATENDER ASPECTO LEGAL
De acordo com o Regulamento Europeu 178/2002 - Artigo 18° a Rastreabilidade " Será assegurada em todas as fases da produção, transformação e distribuição a rastreabilidade dos géneros alimentícios, dos alimentos para animais, dos animais produtores de gêneros alimentícios e de qualquer outra substância destinada a ser incorporada num gênero alimentício ou num alimento para animais, ou com probabilidades de o ser.".... e " Os gêneros alimentícios e os alimentos para animais que sejam colocados no mercado, ou susceptíveis de o ser, na Comunidade devem ser adequadamente rotulados ou identificados por forma a facilitar a sua rastreabilidade, através de documentação ou informação cabal de acordo com os requisitos pertinentes de disposições mais específicas".
Atender a requisitos legais é compromisso é fato e dever de toda e qualquer organização.
DEMANDA DA RASTREABILIDADE - SOCIAL E DE SAÚDE PÚBLICA
Rastreabilidade e Segurança Alimentar é uma questão de Saúde Pública e de Responsabilidade Social que adentra na esfera da Economia e da Política Internacional. É uma Arma de responsabilidade social de fronecedores distribuidores e consumidores, com obrigação de troca de informações e transparência nas relações da cadeia.
Embora os produtores especialmente os de bovinos estejam conseguindo diferenciais de preços pelos rebanhos com algum tipo de certificação de origem, nos demais negócios a rastreabilidade é apenas um requisito de competitividade sem agregação de valor econômico.
O escopo de rastreabilidade depende de cada industria e cabe a ela determinar e especificar seus próprios objetivos e métodos. A implantação de um sistema de rastreabilidade verticalizada entre os diferentes elos da cadeia produtiva minimizam as perdas econômicas e impactos dentro da organização, no cliente e na Saúde Pública. Quanto mais cedo se identificar e corrigir a causa de um desvio nos elos primários, menor serão as perdas e os impactos. As insatisfações de clientes por reclamações, recall vão além das perdas econômicas, elas afetam a confiança, a parceria, a imagem da empresa no mercado e até o negócio, valores este imensuráveis.
O programa de rastreabilidade deve ser operado e mantido, de forma auto-sustentável, pela iniciativa privada na qual são igualmente satisfeitas as condições de proteção de saúde animal, dos clientes e da saúde pública.
PRINCÍPIOS PARA IMPLANTAÇÃO DE UM PROGRAMA DE RASTREABILIDADE EM AVES
Programas de rastreabilidade exigem uma seqüência lógica de passos para sua efetiva implementação:
PLAN
- Comprometimento da direção e de todos os participantes dos elos da cadeia - Granja à Mesa
Alocação de recursos para implementação do programa
- Sensibilização dos funcionários nos objetivos, conceitos e benefícios do programa
- Estabelecer uma cultura de segurança alimentar e bem estar animal
- Definir procedimentos de identificação das matérias prima, insumos e produtos na cadeia
- Identificar os pontos importantes de rastreabilidade para a organização
- Elaboração de sistemática de rastreabilidade ao longo da cadeia produtiva
- Definição dos registros de rastreabilidade, legibilidade, armazenagem e tempo de guarda: WHO Quem coleta / What O que coleta / When Quando coleta / Where Onde coleta
How Como coleta
- Atribuição de Responsabilidade
- Exigência de Disciplina nos controles
- Registros que evidenciem os detalhes do realizado
DO
- Treinamento e Competências
- Implementação do plano
- Disciplina nos controles
CHECK
- Verificação periódica - sugere-se mensal a trimestral
- Validação através de auditorias internas e externas.
ACTION
- Atuar continuamente na melhoria através de ações corretivas e preventivas.
DOCUMENTAÇÃO E REGISTROS
Os registros fornecem evidencias claras e objetivas do realizado e permitem em qualquer tempo e lugar, conectar o produto final às origens mesmo em cadeias produtivas que envolvam diferentes processos em série e interrelacionados. O fornecedor deve estabelecer procedimentos por escrito para identificar, obter, agrupar, ordenar, classificar, registrar ou eliminar todas as informações ligadas à qualidade. Os registros devem ser legíveis, sem rasuras e ou manipulação e mantidos em papel ou em meio eletrônico. É recomendável o arquivamento dos registros no mínimo durante 2 anos após o vencimento do prazo de validade dos produtos comercializados, considerando que são documentos essenciais para salvaguardar a empresa no gerenciamento de crises.
A rastreabilidade através dos registros é uma ferramenta que se aplica para todos os programas de qualidade e de controles de responsabilidade da empresa.
A IDENTIFICAÇÃO NA INDUSTRIA AVÍCOLA
A identificação dos produtos recebidos, sejam eles matérias primas, insumos, embalagens e outros se dá através da rotulagem dos produtos fracionados e em registros para os produtos a granel.
Pelas características da exploração avícola, a identificação das avós, matrizes, dos ovos, dos pintos e dos frangos se dá em lote, complementado por registros, diferente dos bovinos e suínos cuja identificação pode se dar individual. Os produtos em processo industriais tem sua identificação dada em lotes do produto e ou registros.
Lote - é uma quantidade de peças produzida ou comprada ao mesmo tempo e nas mesmas condições.
Identificação única - o princípio de qualquer sistema de identificação é o fato de que cada identificação é única e inequívoca.
Produtos finais e em comercialização tem sua identificação dada através da rotulagem sobre o produto, minipalet e ou container, todos conectados com registros que fornecem rastreabilidade, permitindo rastrear a qualidade do produto e sua performance no processo produtivo nas diferentes etapas de produção industrial e agropecuária.
Em relação aos alimentos, a segurança é uma das características mais importantes para o cliente ou consumidor definir a escolha por este ou aquele produto e ou marca. Os clientes, redes de distribuição e consumidores desejam transparência de condições e métodos de produção, conectando-se através do produto à planta de processamento, aos criatórios de aves, à sua alimentação e aos sistemas de controle e garantia da qualidade aplicados sobre o produto, através da rastreabilidade.
A Identificação Mínima de um produto cárneo consta de:
• País de origem do produto - nascimento, criação e abate das aves
• Estabelecimento de abate -SIF
• Marca do produto
• Nome e código de produto
• Data de produção e ou vencimento
• Prazo de validade
A Identificação Adicional desejável consta de:
• As acima relatadas
• Código de lote
• Hora de embalagem ou produção- Sistema de código de barras
A Identificação especial para nichos mercadológicos
• Selos de qualidade. Ex. Produto antibiótico free, Grain fed, GMO free.
• Identificação dos produtores e ou seus endereços
A RASTREABILIDADE NA INDUSTRIA AVÍCOLA
O abrangência dos controles, a disponibilidade dos registros, a definição de lote e das características acordados entre o cliente e a industria definem o nível de rastreabilidade de uma industria. No anexo I , demonstra-se um modelo de como avaliar o grau de abrangência do programa de rastreabilidade de uma industria avícola, baseado em escores de 1 a 12. Quanto maior o escore , maior a segurança da Granja à Mesa para um determinado requisito.
A definição do tamanho de lote deve ser definido em função do risco de perigos, prevalência e gravidade ao consumidor e exposição do produto no mercado. Quanto mais enérgico o padrão requerido, maior deve ser amostragem de controle e por conseguinte recomenda-se a horários, pedidos, turnos ou por data de produção.
Assim produtos de pouco valor agregado, de baixo risco e gravidade à segurança alimentar pode ter seu tamanho de lote aumentado para o dia. Por outro lado produtos de alto valor agregado ou mesmo matérias primas principais devem ter seu tamanho de reduzido a exemplo de identificação de lote a cada intervalo de hora. Assim desvios pontuais podem ser prontamente identificados e os produtos segregados e ou recolhidos sem necessariamente incriminar todo o pedido, reduzindo o impacto e a extensão das perdas para a industria e para o cliente.
As características de maior interesse em rastreabilidade à nível de comércio exterior são:
• Linhagem
• Ração de origem vegetal
• Rações livres de antibióticos e promotores de crescimento
• Rações com grãos não geneticamente modificado ou GMO free
• Uso responsável de antibióticos terapêuticos
• Bem estar Animal - Welfare
• Boas Práticas Veterinárias
• Boas Práticas de Fabricação
• HACCP
• Níveis microbiológicos
• Características físico -químicas do produto
• Corpos estranhos
• Controles da Qualidade
A rastreabilidade dos produtos adquiridos se dá antes de sua disponibilização para o uso. A informação mínima para se iniciar a rastreabilidade é o nome do produto e ou número do controle de recebimento e ou data de recebimento. Através destes pode-se chegar ao registro de recebimento, documento de compra e local de armazenamento, quando houver estoque. Produtos que mantém no rótulo ou de outra forma, identificações como partida ou lote ou data, permitem a rastreabilidade durante o processo. Produtos a granel podem ter sua identificação definida apenas através de registro e o local de armazenagem identificado com o nome do produto..
RASTREABILIDADE NA AGROPECUÁRIA
O produtor é o primeiro envolvido na rastreabilidade e isto depende de uma boa identificação do lote. A identificação do lote se dá pelo nome do produtor, cadastro e ou endereço de granja. Assim toda a cadeia deve manter documentos que evidenciem a rastreabilidade, mostrando seu comprometimento.
Prioridade na demanda dos clientes e consumidores:
• Granja com cadastro/ contrato de fornecedor de serviços de criação de aves
• Linhagem
• Criação sob Bem Estar Animal
• Preferencialmente criado em instalações com piso
• Lavagem e desinfecção das instalações a cada entrega de lote
• Uso de cama nova a cada lote
• Animais dentro dos padrões sanitärios exigidos pela legislação
• Controle integrado de Pragas
• Controle de visitantes
• Seguir Procedimentos Operacional Padrão de criação das aves (POP's)
• Dispor de ações de manutenção preventiva e corretiva
• Registro com dados de:
• Incubatório de origem com rastreabilidade para origem do ovo, data de postura, data de incubação, performance de incubação, vacinas utilizadas, local e horário de nascimento, horário de entrega e condições sanitárias de incubação, nascimento, armazenagem e entrega.
• Origem do(s) lote(s) de matrizes que originou o ovo, local de postura, idade, linhagem, status sanitário da matriz, drogas utilizadas, mortalidade/idade, performance zootécnica(postura).
• Data de alojamento dos pintos
• Mortalidade na vida do lote e suas causas
• Eliminação de aves nas respectivas idades e suas causas
• Visitas técnicas efetuadas no lote e parecer técnico
n Partidas e lotes de vacinas
• Medicações terapêuticas, nome do produto, partida, idade, período de carencia, responsável técnico e motivo.
• Taxa de crescimento das aves - Peso x idade
• Controles das partidas de rações recebidas e consumidas
• Controle da qualidade de água e volumes de consumo diário
• Controles de temperaturas mínima e máxima diária
• Controles de gases tipo amonia e CO2
• Condições de apanha, período de dieta hídrica, mortalidade de apanha
A extensão dos itens acima aplicam-se também a Granja de matrizes e incubatórios, quando cabíveis, as quais são periodicamente auditadas.
As alianças mercadológicas vem crescendo e contemplam níveis de garantias desde o fornecedor de grãos para alimentação animal, premixes, rações, produtor de aves, abate, industria processadora e pontos de vendas.
Modelo de rastreabilidade pararações
A implantação das alianças está mudando o relacionamento entre produtores, industrias e clientes. Está sendo estabelecida uma relação de verdadeira parceria e maior confiança entre as partes, fundamental para o crescimento, desenvolvimento e consolidação das parcerias.
RASTREABILIDADE DA GRANJA À MESA
A eficácia do sistema de rastreabilidade é demonstrada pela capacidade de conseguir, à partir do código de rótulo identificar através da seqüências de planos de rastreabilidade que evidenciam o realizado nas diferentes etapas do processo.
O abate de aves se dá pela identificação do produtor, número do aviário, placa do veículo transportador, a que denominamos de "lote". As aves tem sua identificação dada por lote de criação para efeito de rastreabilidade, embora aceita-se agrupamento de lotes por turnos. É importante registrar, que o uso do procedimento por turno, reduz a precisão dos resultados de um processo de rastreamento, levando-nos à vários lotes de aves e não precisamente ao lote específico.
Processos de abate com water chiller não permitem a continuidade da identificação única do lote, neste caso a rastreabilidade subsequente se dá pelo conjunto de 2 ou mais lotes, aliado ao gerenciamento do tempo de processamento dos lotes e a sistemática de registro definida pelo estabelecimento.
Pontos de alerta na implantação do programa de rastreabilidade para a industria avícola:
· Tendência à Burocratização à nível europeu e na Empresa. Definir por uma sistemática simples, objetiva e informatizada
·
Zelar pela Informação
· Aumento dos custos para as empresas
·
Ética com o valor da Informação do cliente e da Empresa
·
Distinguir as intenções do cliente do oportunista
· Período de guarda dos registros superior ao de validade do produto
Identificação e rastreabilidade do produto final na embalagem com registros.
CONCLUSÃO
A rastreabilidade é um processo crescente, irreversível, impulsionado pelas economias de escala decorrentes dos avanços tecnológicos e da demanda do mercado importador que exigem ética e transparência nos processos de produção e distribuição dos produtos. A Fiscalização e vigilância é mais enérgica e os Sistemas de Alertas mais eficientes permitindo maior visibilidade das situações de perigo. É de responsabilidade do produtor a entrega de um produto validado e de através da disciplina vencer as barreiras político sanitárias, técnicas e dos sistemas de alertas cada vez mais eficientes na visibilidade das situações de perigo.
O desafio mais importante na aplicação da rastreabilidade é o estabelecimento de diretrizes rígidas de produção, que ajude a assegurar que os produtos primários atenderão as demandas mais rigorosas das empresas processadoras e de seus consumidores. O comprometimento multidisciplinar em tornar o processo de produção mais preciso, integrado e otimizado é o grande valor. Cada segmento da cadeia é controlado de maneira a alcançar a otimização do desempenho global da organização, com eficiência interna dos processos e confiança de novos mercados.
Bibliografia
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