Antonio Gilberto Bertechini
Trabalho publicado nos Anais da Conferência APINCO 2003, pág. 19.
1. INTRODUÇÃO
O ovo comercial é o produto da mais eficiente máquina biológica de transformação, que é a galinha de postura moderna. Esta ave consegue transformar recursos alimentares de menor valor biológico em um produto da mais alta qualidade nutricional para o consumo humano. Esta eficiente transformação depende de fatores biológicos relacionados à composição fisiológica dessa máquina, aliada a conhecimentos sobre o aporte nutricional necessário, somado ao manejo e ambiente adequados de criação dessas aves. A produção de ovos comerciais para o consumo cresceu consideravelmente nos últimos anos em todo o mundo (54%), porém, no Brasil o crescimento foi somente de 8,8% entre 1990 e 2001. Este fato se deve ao baixo consumo de ovos per capta (94 ovos/ano) comparado a outros países (Figura 1). A evolução do consumo de ovos no Brasil também não tem acompanhado o aumento do consumo de carnes, tendo incrementos muito baixos (Figura 2), mesmo considerando a proteína de melhor valor biológico, menor preço e as condições de deficiências nutricionais da grande maioria da população brasileira. Outro fato interessante no consumo de ovos neste país, refere-se a sua estratificação, com maiores consumos nas classes de renda média e rica, em detrimento da pobre, sendo que a desnutrição é causa primária da maioria das doenças nesta última classe. A maior parte dos ovos comercializados no Brasil são produzidos com alta tecnologia por poedeiras comerciais modernas criadas em gaiolas especiais. Estas aves são híbridas, resultante de cruzamentos industriais de várias linhagens genéticas, após várias gerações, resultando em uma galinha com alta eficiência na produção de ovos, precoces, de alta viabilidade, que produzem ovos com boa qualidade de casca e apresentam alta eficiência alimentar. A evolução genética dessas poedeiras, nos últimos anos, conseguida através de gerações de cruzamentos industriais, permitiu que se conseguisse nos dias atuais, aves com produção de até 320 ovos no seu primeiro ciclo de postura de um ano, somando uma quantidade considerável de nutrientes de alto valor biológico para a nutrição humana. No período de um ano, essas aves conseguem produzir 2300g de proteinas ricas em aminoácidos essenciais, 2000 g de gorduras ricas em fosfolipídeos importantes, ácidos graxos essenciais e vitaminas para a nutrição humana.
Uma grande equipe multidisciplinar composta de geneticistas, fisiologistas, zootecnistas, veterinários e estatísticos, trabalham conjuntamente com o objetivo de se conseguir essa máquina de altíssima eficiência biológica.
2. TIPOS DE OVOS
Para maior esclarecimento, o que o consumidor consome é um óvulo propriamente dito, já que não existe a presença do galo nas gaiolas e, portanto, os ovos não são galados. Convencionou-se chamar de ovo, por questão legal. Existe o Decreto nº 30.691 do CIPOA/DNDA/SNAD que regulamenta o padrão de identidade e qualidade para ovo em natureza. Existem dois tipos de ovos comestíveis produzidos e comercializados no de mercado. Os ovos de casca branca e os de casca com coloração marrom. As poedeiras de origem da raça Leghorn branca dão origem aos ovos com casca branca, já as aves de origem das raças Rhodes Island Red, New Hampshire e Leghorn vermelha, originam ovos de casca marrom. As duas poedeiras são híbridas e possuem características fisiológicas idênticas, sendo que as que produzem ovos marrons são um pouco mais pesadas no início de postura e, com isto, um pouco menos eficiente em relação as brancas. Quanto a qualidade dos ovos, pode-se informar que são semelhantes, porém, os ovos de casca marrom quebram menos devido ao seu menor peso em geral, já que, os ovos de casca branca, possuem resistência um pouco superior aos de cor marrom. Atualmente no Brasil, o plantel de aves brancas alojadas é de 43 milhões de aves (70%) e as vermelhas de 18 milhões (30 %). A coloração da casca dos ovos é controlada por vários genes que regulam a deposição de pigmentos derivados do anel de porfirina do grupo heme. As poedeiras brancas, produzem quantidades normais de protoporfirina na glândula calcífera da casca (útero), por outro lado, depositam pouquíssima quantidade deste pigmento na parte mais interna da casca. Já as de ovos vermelhos, possuem diferentes alelos em vários loci que codificam a deposição de protoporfirina nas regiões mais externas da casca.
3. FORMAÇÃO DO OVO
A formação do ovo é uma verdadeira maravilha bioquímica pluridimensional. Formado no ovário esquerdo da galinha por um processo lento, com duração entre 24 e 25 horas, tendo como suporte muitos órgãos e sistemas que auxiliam na transformação dos nutrientes absorvidos provenientes da dieta da ave na sua composição nutricional final. A ovulação ocorre normalmente meia hora após a oviposição, sendo que o óvulo é captado pelo infundíbulo, iniciando assim a complementação da composição final do produto.
Duas fases distintas compõe o processo de formação do ovo, a primeira, com pequena duração (4 h), corresponde a formação de todos os componentes internos do ovo (membranas e albúmen), já que a gema encontra-se pronta após a ovulação; a segunda é um processo lento (20 - 21h), ocorrendo a deposição de cálcio durante a formação da casca, na câmara calcífera, onde o íon HCO3- se combina com o Ca++ formando o CaCO3 (carbonato de cálcio ) que representa 98% da composição da casca.
A qualidade da casca é o fator mais importante para a manutenção da qualidade do ovo. Cascas mal formadas tornam os ovos mais vulneráveis à entrada de microoganismos bem como é a causa principal de perdas de ovos na granja e no mercado.
A qualidade do ovo também é classificada segundo a qualidade da casca (legislação).
3.1 Composição do ovo
O ovo é um recipiente biológico perfeito que contém material orgânico e inorgânico (Tabela 1) em sua constituição. A casca representa 12% da composição proporcional do ovo sendo o envoltório externo composto basicamente de várias capas de cristais de carbonato de cálcio, dispostos na forma de mamilos, dando a característica de porosidade aos ovos e funcionando como pulmão para o desenvolvimento do embrião, em ovos embrionados. A clara, também chamada de albúmen, participa com 56% da composição total do ovo. É constituida de mais de 13 proteinas de alto valor biológico, sendo que as principais são a ovoalbumina e a ovotransferrina que representam 66 % de todas as proteinas da clara. A gema, representa 32% da composição proporcional do ovo e contém a maior fração de nutrientes essenciais como vitaminas, proteinas de alto valor biológico (97,3 %), fosfolipídeos, ácidos graxos essenciais e minerais.
Com toda atenção voltada para a molécula de colesterol do ovo, os consumidores perdem a oportunidade de verificar de fato que o ovo é ricamente composto de substâncias essenciais a vida e que contribuem para a sua saúde. O ovo apresenta a maior quantidade de nutrientes essenciais totais à nutrição humana em relação ao seu conteúdo calórico quando comparado com qualquer outro alimento.
4. OVOS ENRIQUECIDOS
A possibilidade de enriquecimento de ovos de consumo já é conhecida deste 1934, porém, nos dias atuais, esta produção já é uma realidade. Várias pesquisas dão suporte científico para se alterar beneficamente as gemas dos ovos.
Uma das linhas refere-se a modificação do perfil dos ácidos graxos da gema, aumentando o teor de polinsaturados da série w-3 pela inclusão de fontes ricas desses ácidos na dieta. Tem sido atribuida a esses ácidos a redução da aterosclerose e, em dieta materna, aumentam o desenvolvimento cerebral e retinal no neonato (Nettleton, 1993; Keli et al., 1994). Estudos revelaram também que a baixa incidência de doenças cardio-vasculares nos esquimós e orientais se deve ao fato destes povos consumirem uma dieta rica em ácidos graxos polinsaturados da série Ômega 3 (PUFA W3), diferente dos povos ocidentais que consomem uma dieta desbalanceada e pobre nestes ácidos graxos polinsaturados. São também atribuídos ao PUFA W3 a diminuição dos níveis de triglicérides plasmáticos; diminuição dos níveis de colesterol sanguíneo, principalmente a fração LDL (Low-density-lipoprotein) relacionada diretamente às doenças coronarianas; redução da pressão arterial e redução da agregação plaquetária.
Existe também a possibilidade de enriquecimento em vitaminas (Naber 1993). As pesquisas indicam ser possível enriquecer ovos em vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), e as do complexo B (riboflavina, ácido pantotênico, folacina, biotina e cianocobalamina).
Quanto a minerais, pesquisa recente realizada por Bertechini et al. (2000), mostrou ser possível enriquecer a gema com o ferro. Verificaram aumento linear no conteúdo de ferro da gema quando houve variação da suplementação da dieta até 80 ppm, resultando em aumento de 6,018 para 7,327 mg/100 g de gema. Ovos desta natureza, poderiam contribuir na redução de anemia ferropriva, muito comum em crianças.
Os ovos também tem sido pesquisados quanto a produção de substâncias biologicamente ativas.
5. MITOS E VERDADES
Durante as últimas duas décadas, cientistas tem indicado a limitação do consumo de ovos devido ao colesterol encontrado na gema. Este nutriente, estava originalmente relacionado com o aumento da colesterolemia e associado a doenças cardiovasculares (DCV). Todavia, pesquisas recentes tem reavaliado esta idéia e os resultados desses estudos indicam que a ingestão de gordura saturada e não o colesterol, o maior responsável pelas DCV. As gorduras saturadas são aquelas solidas a temperatura ambiente, sendo mais responsável que o colesterol ingerido na elevação dos níveis sanguíneos desta substância.
Os ovos são considerados como alimento de baixo teor de gordura tendo na sua fração lipídica maiores concentrações de ácidos graxos insaturados (Tabela 1 ). Um ovo de 60 g por exemplo, possui somente 1,5 g de gordura saturada, quantidade relativamente pequena em relação a outros alimentos normalmente consumidos. Pesquisas realizadas na Harvard School of Public Health e publicadas no Journal of the American Medical Association em 1999, encontraram que a saúde de adultos estava relacionada com grupos que possuem o hábito de comer um ovo por dia sem aumento de DCV. Esta também foi a conclusão de outros estudos, os quais verificaram variações muito pequenas nos níveis sanguíneos de colesterol após ingestão de 1 ou 2 ovos por dia. Outros estudos mostraram também que os níveis de HDL aumentavam quando os indivíduos eram suplementados com ovos em suas dietas.
O grande número de pesquisas realizadas ao longo da última década, em estudos clínicos e epidemiológicos sobre a relação entre colesterol da dieta, ovos e risco de doença cardíaca coronariana dão a sustentação que resultou em um grande volume de evidências, mostrando uma relação zero entre colesterol da dieta e a incidência de DCV (McNamara, 1999). Em 166 estudos em 3.498 individuos indicou que a resposta em termos de colesterol plasmático total médio ao colesterol da dieta é de 0,024 mg/dl por mg/dia de colesterol.
Deste efeito, 0,019 mg/dl está na fração do colesterol LDL e 0,004 mg/dl na fração do colesterol HDL. Estes dados indicam que o colesterol da dieta influi nas frações do colesterol aterogênico e anti-aterogênico, por outro lado, os efeitos são minimos e, o mais importante, não afeta a relação LDL:HDL. Exemplificando, um indivíduo que apresenta o nível de colesterol total de 240 mg/dl e um nível de colesterol HDL de 45 mg/dl, caso acrescentasse 200 mg por dia de colesterol à sua dieta teria as seguintes alterações plasmáticas (Figura 3).
A galinha apresenta metabolismo do colesterol bem diferente das outras espécies, tendo alta taxa de biossíntese hepática. Pesando apenas 1,7 kg consegue produzir 300 mg deste nutriente/dia (Naber, 1983), sendo que um homem de 70 kg a produção é de apenas 800 mg/dia . Muitas pesquisas já foram realizadas no sentido de se abaixar o conteúdo de colesterol da gema, no entanto, as aves conseguem manter este conteúdo, como sendo essencial na sua composição. A idéia de ovos de baixo colesterol tem sido desprezada por este motivo. As tentativas como seleção genética, nutrição e mesmo a utilização de substâncias farmacológicas não resultaram em reduções significativas do conteúdo do colesterol da gema. Por outro lado, esta colesterolfobia, não tem razão de ser, pois, os exaustivos trabalhos de pesquisas realizados a nível mundial indicam efeitos irrisórios do colesterol da dieta sobre os níveis plasmáticos.
Trabalhos de nutrição realizados com crianças, evidenciam a importância do consumo de ovos para o desenvolvimento da inteligência (Figura 4).
Outras pesquisa mostram os efeitos nutraceuticos dos ovos no controle de distúrbios metabólicos. Neste sentido, uma pesquisa interessante desenvolvida no Japão por Sanada (2001), indica o uso de ovos para evitar a progressão da doença de Alzheimer (Figura 5).
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS
O ovo de consumo pode ser considerado o maior aliado para reabilitar a nutrição humana de qualidade, com contribuições nutricionais importantes a baixo custo. A pesquisas realizadas nesta última década, evidenciam claramente os efeitos benéficos do ovo, desvinculando a questão colesterol da dieta e doença cardíaca indicando que é possível consumir até 2 ovos por dia sem que haja riscos.
Existe a importância dos produtores de ovos conhecerem melhor o produto que produzem e também contribuirem para elucidar os valores reais do ovo para os consumidores e dismistificar e desvincular a paranóia da palavra colesterol em relação ao ovo.
Os ovos enriquecidos sem dúvida podem contribuir para equalizar o consumo de nutrientes essenciais para a manutenção da saúde da população.
7. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
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McNAMARA, D.J. Eggs, dietary colesterol & heart disease risk: na international perspective. In: Sim JS, Nakai S, Guente W, eds. Egg Nutrition and Biotechnology. New York: CABI Publishing, p. 55-63, 1999.
NETTLETON, J.A. Are n-3 fatty acids essencial nutrients for fetal and infant development? Am. J. Diet. Assoc., v.93, p.58-64, 1993.
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